El asado argentino

Asado-En-Mendiolaza

El asado está en la sangre del argentino y representa “una vida de vastos amaneceres y de jornadas que tienen el olor del caballo”[1]. Marcos López recreó en 2001 la escena de “La última cena” en una fotografía en Córdoba, Argentina. El personaje principal –pelo largo, barba– corta un chivo mientras  doce comensales comen, beben y platican sobre el tablón. Dice López:

Mi versión de La última cena la hice en el 2001, en octubre, justo antes de la crisis de diciembre. Algunos críticos escribieron algo de que era como un presagio, algo así como el último asado Argentino. La foto la hice apenas llegue de un viaje por España, donde en la Bienal de Valencia, vi una versión de un fotógrafo japonés, Hiroshi Sugimoto. Recuerdo que después de ver esa obra, me hizo un clic y dije que iba a hacer mi versión argentina. (…) Siempre me interesó que mi obra hable de la periferia, mostrar la textura del subdesarrollo. La pegajosidad de los manteles de hule. Trato de que mi trabajo tenga el dolor y la desprolijidad de la América mestiza. Y creo que esa imagen cumple con eso.

En la escena hay de todo: morcilla, bife, cerveza, la cabeza de un cerdo, ensalada, vino, un chivo abierto y las remeras de tres escuadras de futbol. La comida como comportamiento social está llena de símbolos, sin duda. En el caso de la fotografía de López, el asado funciona como la religión: es un lugar de comunión con algo más grande que uno –el grupo, la familia–, y de jerarquía –el que lo prepara es una suerte de sumo sacerdote–. Raúl Mirad, en su popular “Manual del Asador Argentino”, comenta:

Como veterano de centenares de asados pude comprobar con asombro, que algunos argentinos producían un asado que, si bien podía calificarse como muy bueno de acuerdo con el ‘estándar internacional’, no alcanzaba sin embargo el alto nivel de excelencia que obligadamente debía ofrecer.

Si bien el tono de Mirad es irónico –llama argentinos mutantes a aquellos que no pueden producir un asado decente–, lo cierto es que al “asado” no se le ve como una actividad cualquiera: es un acto que requiere concentración, experiencia y compromiso. Sin embargo, tratar de diseccionar la preparación del asado –la calidad de la carne, los cortes, la sal, si se cocina con carbón o leña de un quebracho– significa otorgar mayor importancia a la técnica que al rito.

Para el argentino, el resultado del asado es una experiencia soberbia y fuertemente masculina: es el hombre el que degüella al animal, lo corta y lo asa –si no, ¿por qué no aparece ninguna mujer en la foto de López?–.

Para entender por qué es así, hay que remontarnos al gaucho y a la pampa, al criollo que faena la carne en el campo o bajo la luz de una noche abierta. En la “Segunda carta del padre Cattaneo, Societatis Iesu, a su hermano José, de Módena” (1730),  el jesuita habla sobre este proceder:

No es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan, y otros lo descuartizan, de modo que en un cuarto de hora se llevan los trozos a la balsa. En seguida encienden en la playa una fogata y con ramas de árboles se hace cada uno su asador, en el que ensartan tres o cuatro pedazos de carne, que aunque esté humeando todavía, para ellos está bastante tierna. En seguida clavan los asadores en tierra, alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo; en menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran, aunque esté dura y eche sangre por todas partes.

El asado es “reunión de hombres. Del campo o del suburbio, ya que el arrabal copia a la pampa, como se sabe”, escribe Pedro Orgambide. En su ensayo sobre La poesía gauchesca (Discusión, 1932) Borges defiende a los antecesores del Martín Fierro. Su tema, apunta Borges, no es la imposible presentación de todos los hechos que atravesaron la conciencia de un hombre, ni tampoco la desfigurada, mínima parte que de ellos puede rescatar el recuerdo, sino la narración del paisano, el hombre que se muestra al contar. Si el acto del habla es el corazón de la poesía gauchesca, el asado es el prólogo que abre este acto.

Y verlos al cair la noche
en la cocina riunidos,
con el juego bien prendido
y mil cosas que contar,
platicar muy divertidos
hasta después de cenar.

José Hernández, El gaucho Martín Fierro, cap. II

La convivencia se fomenta a partir de otros detalles significativos: en el asado un único trozo de carne se corta en pequeños pedazos y se comparte entre los asistentes –no hay, a la usanza de la cocina tradicional, un plato o corte por persona. El Fernet –digestivo italiano– se toma en un vaso alto con Coca-Cola y se comparte entre varios. También el rito del mate es similar: una misma bombilla toca los labios de todos los presentes.

En un mundo cada vez más rápido, enfocado en los fantasmas de su teléfono celular, el asado resulta casi anacrónico: un rito capaz de abrir la charla y regresarnos a la pampa, a las grandes extensiones sin el tedio.

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[1] “El muerto”, Jorge Luis Borges.

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